W procesie suszenia grzybów kluczowym elementem jest solidne przygotowanie surowca. Grzyby należy starannie przebrać, eliminując te zepsute czy uszkodzone – stare, pełne robaków, nadgryzione przez szkodniki, pogniecione, obślizgłe lub pokryte śladami gnicia. Również te, które ciemno zabarwiły się przez przypalenie powinniśmy odrzucić. Następnie następuje etap segregacji wg gatunków oraz dokładne oczyszczanie z wszelkich zanieczyszczeń takich jak piasek, mech czy igliwie. Ciekawostką jest fakt, że grzybów przeznaczonych do suszenia nie myjemy.
Jeśli decydujemy się na suszenie całych grzybów, doskonałym rozwiązaniem jest nawleczenie ich na lnianą nić i zawieszenie na specjalnych ramach, które konstruujemy z czterech drewnianych prętów połączonych w prostokąt. Alternatywnie, możemy posłużyć się ramami poziomymi z ostro zakończonymi szpikulcami wykonanymi z twardego drewna lub drutu.
Kapelusze grzybowe można suszyć zarówno jak całe grzyby, ale również na sitach, podobnie jak w przypadku suszenia warzyw. Wówczas układamy je w taki sposób, że wierzch kapelusza jest skierowany do góry.
Susz krajankowy przygotowujemy przez pokrojenie grzybów wzdłuż, zgodnie z ich naturalnym kierunkiem wzrostu. Uzyskane w ten sposób plastry układamy pojedynczo na sitach.
Wstępne suszenie grzybów można przeprowadzić na słońcu, a następnym krokiem jest dosuszenie ich w piecu chlebowym lub kuchennym bądź na ciepłej kuchni. Ważne jest, aby nie wystawiać grzybów od razu na działanie wysokiej temperatury. Na początku powinniśmy utrzymywać temperaturę na poziomie 45-50°C, a później stopniowo ją zwiększać do 65°C. Z 8-10 kg surowych grzybów otrzymujemy około 1 kg suszu.
Gotowy susz musi być lekki, elastyczny i łamliwy pod wpływem mocnego zginania. Kiedy zanurzymy go w wodzie, powinien nasiąkać wilgocią i mięknąć w ciągu godziny.
Na koniec sortujemy gotowy susz, odrzucając przypalone i niedosuszone kawałki. Przechowujemy go w czystym naczyniu, które nie posiada żadnego zapachu, wyłożonym pergaminem i szczelnie zamkniętym. Przed użyciem, suszone grzyby należy umyć i namoczyć przez godzinę.